グルテンフリーの第一人者「大塚せつ子」とは?

食は感動!食欲は生命力!

おいしいと思えるからこそ、また食べたいと思う。だから健康になれる。

そしてそれが限りなく自然の恵みだけで作りたい!!そんな想いで「新たな米の食文化」を皆様にお伝えしています。

大塚せつ子式グルテンフリーLIFEの始まり

小麦粉も小麦グルテンも使わずに、米粉だけでおいしいパンや麺・おやつや料理などが作りたい!
そう思うようになったのは、今からほぼ15年ほど前、小麦アレルギーの小さなお子さんとの出会いから始まりました。

その頃、私は世界自然遺産白神山地から発見された日本の酵母菌「白神こだま酵母」と国産小麦のパンを皆様にお届けしておりました。こだわりの素材を使い、必要最低限の原材料で最高においしく焼きあげる「引き算のパン作り」を実践。

当時の3大アレルゲンは「卵」「乳製品」「大豆」といわれていましたが、あるときお店に来られたお客様から、「上のお兄ちゃんはここのパンが食べられるけれど、下の子は食べられないのです」という声をいただきました。

「え?どうしてですか?」

とお聞きすると、小麦アレルギーだからだということでした。パン屋で小麦アレルギーといわれてしまうと、正直もう為すすべがありませんでした。「卵」「乳製品」「小麦」が3大アレルゲンとなったのはそのころから……。

小さなお子さんの

「お母さん、ハンバーガーっておいしいの?」
「お友達みたいに、遠足にサンドイッチ持っていきたい」

そんな言葉を聞くたびに胸が詰まる想い…… そして、米粉100%でパンを作ることは不可能…… と、思い込んでいました。それでも、小麦アレルギーのお子さんをもつお母様方から、何とか作ってもらえないかというご要望をいただくようになりました.

おりしも、米粉ブームが巻き起こり「米粉パンを食べよう!」というテレビCMも流れ、米粉のパンをやっと食べさせてあげられる!と思ったのもつかの間、それらはすべて小麦グルテン入りのパンだったため、結局は小麦アレルギーの子供たちの希望のパンにはなりませんでした。

食べられると思ったものが食べられなかった。

この失望は大きかったと思います。それ以降も、小麦粉や小麦グルテンも使わないパンを望む多くの声をいただくようになりました。おりしも食の欧米化によって、米を粒で食べる機会が少なくなった昨今、国の施策で米の製粉技術の向上が目指され「米粉パン」が誕生したのです。

今までの米粉とは、まったく粒子が違う米粉が手に入るようになったたことがきっかけで、私のグルテンフリー・米粉パンのチャレンジが始まりました。

来る日も来る日も失敗ばかり…… 白神こだま酵母を信じて、仕事の合間に毎日その失敗を繰り返していました。グルテンがないのですから、発酵するわけがありません。

そんなある日、どうせ失敗するのだからと米粉を半分にして吸水を入れた途端

「あっ、しまった!」と思いました。

なぜなら米粉を半分にしたにもかかわらず、いつもの習慣で同じ量の水分を入れてしまったのです。ちょうどほかの仕事が忙しく、すぐに片づけられず数時間後見に行ったところ、なんと発酵しているではありませんか!

その時に、小麦粉には小麦粉の言い分があり米粉には米粉の言い分があるということを、教えられました。

あれから約10数年たって

今では、小麦粉に作れて米粉に作れないものはないのではないかとさえ思うほど、米粉の言い分が聞き取れるようになりました。日本のおいしいお米は、米粉になってもおいしいのです。そして、私のテーマでもありました「引き算のパン作り」を、日本の甘いお米と白神こだま酵母が、おいしいグルテンフリーのパンを焼きあげてくれました。

小麦粉も小麦グルテンも一切使わずに、お米の力で焼き上げるパンだから「田んぼのパンⓇ」と名付けました。

大塚せつ子のプロデュース「田んぼのパン」

グルテンフリー
田んぼのパン工房 虹の穂

プロデュース及び技術指導

大分県産のお米で小麦粉や小麦グルテンを一切使わずに風味豊かに焼き上げるおいしいパン屋の数々。世界遺産白神産地から発見された日本のパン用酵母「白神こだま酵母」とともに、自然の恵みだけで毎日30種類以上の焼きたてパンを「グルテンフリー田んぼのパン工房 虹の穂」提供しています。


グルテンフリー
田んぼのパン工房 戸越銀座 米魂

プロデュース及び技術指導

お米のおいしさを伝いたい……

20年間製パンに従事し、職人として技術を磨かれた富室オーナー。故郷に帰る度に荒れていく田んぼの様子を見て心が痛み、なきかもっとたくさんの人にお米を食べてもらえないだろうかと思っていたところ、米粉という全く新しい食材に出会う。美味しい米粉パンや可能性を広めていく使命を感じ、米粉パン専門「米魂(ベイコン)」を創業。

新たな米の食文化の創造 米粉未来塾

食料自給率が38%を切るといわれている危機的状況にある私たちの「食」。米を粒で食べなくなったのなら、米粉にしてご飯を炊くようにパンが焼けたら…… 麺も簡単に米粉だけでおいしく作れたらいいと思いませんか?

ケーキだって、お米が甘いからお砂糖が少なくてもおいしく焼けることをご存知ですか?

全く新しい米粉製品の技術を伝えるということは、未来の子供たちに田んぼをつまり「主食」を残すということにつながっていくのではないでしょうか。

そのために、簡単においしく作れる「大塚せつ子式グルテンフリーパン」を始め、麺や料理・おやつ作りの技術を家庭の中に広めていくことが必要になってくるのだと思います。

新たな米の文化を創造をテーマに
家庭の食卓に「」をのせるためにこの「米粉未来塾」の構想を持ち、地方を問わず「米粉未来塾」を開講し、各自治体・農協婦人部・企業サークルなどの皆様とともに、実践してまいりたいと思います。

米粉未来塾への想い

いつしか食の欧米化により、米を粒で食べることが少なくなった昨今。輸入小麦粉の食文化に頼り切っている、私たちの食生活が小麦粉中心の食文化になっている現状。このままでよいのでしょうか?米農家の若手が65歳とも72歳ともいわれる地域があるなか、米あまりと後継者不足…… 後継者もなく毎年消えてゆく田んぼ。このまま消えゆく日本の唯一ともいえる財産『田んぼ』を失ってよいのでしょうか。もしも、田んぼが消えていき食糧難の時代がきたなら、私たちの子孫は何を食べて生きていけるのでしょうか。

一度閉ざされた田んぼが、また米を作るには2~3年かかるそうです。でも、それは米農家があってのことです。米農家がいなくなってしまった時代に、もう一度田んぼを再生させることは、とても難しいことです。

日本の未来の子供たちに残せる大いなる財産は、「食の根幹」である「」なのだと思います。そして、その米を守るのは米農家だけではなく、私たち消費者にこそ大いなる責任があるのではないでしょうか。

日本の水田で育てられたおいしいお米を、もう一度家庭の食卓に戻すために、今…… 私たちが何かを為さなければならない時代を迎えました。

新たな米の食文化

~米粉でおいしいパンやケーキを焼きましょう!麺やニョッキを作り料理にも使いましょう!!~
これを私は『新たな米の食文化』と位置づけ、米の消費拡大につなげるべきだと考えています。

食は感動!

とはいえ、米粉を小麦粉の代用品とし~4~5年ほど前におこった「米粉ブーム」
日本のおいしい米粉に、小麦グルテンを添加して作られた「米粉パン」をはじめ増粘剤など添加された「米粉麺」など、残念ながらとても米粉のおいしさを感じられるものはありませんでした。

では、何故そのようなことが起こってしまったのでしょう。

それは、小麦粉によって開発された機械設備を使って「米粉製品」を作ろうとしたたことも一因としてあげられるのです。しかし、おいしいお米は炊き立てのご飯に、何もつけなくても甘くおいしいではありませんか。つまり、米粉になっても、米本来の良さを邪魔しなければおいしいものができるに決まっているのです。

小麦粉の食文化は、はるか紀元前3000年ほど前、メソポタミア時代から始まったといわれています。小麦粉のために長い歴史のなかで作られた、製法や機械たち。その小麦粉のための機械に当てはめようとしたがために、米粉は扱いにくいというレッテルを貼られてしまいました。

小麦粉には小麦粉の良さがあり言い分がある。
米粉には米粉の良さがあり言い分がある。

それを、きちんとした形で啓蒙活動を行い、「新たな米の食文化」を創造するべきだと、私たちは考えます。そのためには、米粉未来塾を各地方に設置し米粉の啓もう活動をしていくべきだと思うのです。

その土地で作られている米粉、その米粉で作れるものをレシピ公開し実習で学び続けていくことこそ、家庭の食卓にもう一度「」を乗せる唯一の方法と考えます。又、今欧米では人口の約30%が小麦粉を食べることのできない「シリアック病」(又はセリアック病ともいう)や小麦過敏症・グルテンフリーダイエットなど、小麦粉を摂取できないもしくは摂取しない人々も増えています。しかし、グルテンフリーの食生活のほとんどはケミカルによってつくられているのも事実です。

日本のおいしいお米で、ケミカルフリーで「グルテンフリーの食文化」を築くことができれば、2020年のTOKYOオリンピックでは、最大のおもてなしになるに違いありません。

日本のおいしいお米を粒でも米粉でも、もう一度あたり前に私たちの食卓に並び、そして世界へと発信できる大いなる可能性を持つひとつの道だと思います。

そのために必要なことが

『おいしい上質な米粉』『米粉を使う技術者の育成』ではないでしょうか

田んぼ」を豊かに守っていくことこそが、未来の子供たちへの大きな贈り物になると確信しています。そして、それを担うのが『米粉未来塾』という構想です。米や米粉に対しての意識と技術を、今後全国に正しく広めていくことが私たちの責任と考えています。

各事業団体・農協婦人部・米粉製品の技術を学びたいと願う方々に、この技術をお伝えしてまいりますので、詳しくはお問い合わせください。又、新たな米や米粉の活用のご相談も承っております。

ご利用頂いた会社様の声

2016年10月 大分県
田んぼのパン工房「虹の穂」をプロデュース
グルテンフリー製品技術の第一人者である一般社団法人日本米粉クッキング協会大塚せつ子氏と出会い
不可能を可能とした私の願いを叶えることができました。今回、グルテンフリーパン屋をオープンするにあたって、店舗のプロデュースをお願いしました。グルテンフリー 田んぼのパン工房 虹の穂
店主 松下さま公式サイト⇒ http://tanbonopan-nijinoho.com
tel 097-513-1163
営業時間 10:00~18:00
定休日:毎週火曜日・祝日
住所:大分市末広町2丁目3-15 スカイハイツ末広1F
虹の穂のこだわり

大分県産のお米を使用!
白神こだま酵母とともに、自然の恵みだけで毎日30種類以上の焼きたてパンを提供!
小麦グルテンをを一切使用していません!
かみ応えがありもっちりとした食感をお楽しみいただけます!

2016年10月 東京都 品川・戸越銀座
こめパン処 「米魂(ベイコン)」をプロデュース
こめパン処 米魂(ベイコン)
店主 富室毅さま公式サイト⇒ http://www.mybeicon.com
tel & fax 03-3787-4776
営業時間 9:00~20:00 定休日 木曜日
〒142-0041 東京都品川区戸越2-6-3
戸越銀座商店街
米魂(ベイコン)のこだわり

米パンに最適な新潟産、熊本産の厳選米粉のみを使用!
お米のもっちり感を最大限に引き出しました!
食品添加物極力抑え、トランス酸を含むマーガリンを一切使用していません!
アレルギーをお持ちの方にも安心なパン!5. 「小麦」「卵」「乳」を含まないおいしいパンづくり!

料理研究家&プロデューサー「大塚せつ子」
確かなキャリアと実績

一般社団法人日本米粉クッキング協会代表理事
日本グルテンフリークッキング協会代表理事
サラ米粉クッキング広尾スタジオ主宰
サラパン教室主宰
白神こだま酵母技術アドバイザー
米粉製品新技術アドバイザー
秋田県食品専門アドバイザー
株式会社ライステラス代表取締役
田んぼのパン工房プロデューサー

家庭で焼いていたパンが口コミで広がり、1995年に国産小麦と天然酵母パンの店『サラ・ブレッドハウス』を開業。

1999年5月、秋田県の財産である世界自然遺産白神山地から発見されたパン用の酵母「白神こだま酵母」に魅せられ、県外不出だった酵母を秋田県と粘り強く交渉し、2001年秋田県総合食品研究所より「白神こだま酵母技術アドバイザー」を委嘱され、全国で初めての県外で白神こだま酵母の使用を許可される。

同年、白神こだま酵母パン専門店として「引き算のパン作り」を基本にリニューアルオープン。白神こだま酵母のパン作りの第一人者として、白神こだま酵母の製パン技術を全国に広める。添加物など一切使わずに、自然の恵みだけで焼く「引き算のパン作り」を確立。各マスコミの取材により、白神こだま酵母の魅力に惹かれる多くの方々からの要望を受け、2002年渋谷に於いて白神こだま酵母パン教室を開講し、全国から生徒を受け入れる。

その後、小麦アレルギーの子供たちとの出会いにより、白神こだま酵母とノングルテンの米粉パンなど、不可能を可能とした技術を開発し、2008年サラパン教室において「グルテンフリー・米粉教室「米粉専科」を開講し、全国に米粉の魅力を広く伝える。

又、日本の食の自給率を上げるためにも、日本の田んぼを守り米食中心の食卓を取り戻すために「新たな米の食文化」を推進することが不可欠とし、2013年4月、日本米粉クッキング協会・サラ米粉クッキング広尾スタジオを設立。2014年5月株式会社ライステラスを設立し、代表取締役に就任。

全国に講師を送り出し、米粉技術の普及と農家支援やグルテンフリー製品の技術アドバイザーとして多くの支持を受けている。

2016年5月には、米粉の本当のおいしさを伝えるために、鎌倉市由比ガ浜に「グルテンフリーcafeライステラスかまくら」をプロデュース。多くの米粉ファンを集めている。

著書は、農文協「白神こだま酵母のパン」始めパルコ出版の「米粉のパン・麺・おやつ」など多数。2016年10月、大分県大分市内において「グルテンフリー 田んぼンパン工房・虹の穂」大塚せつ子完全プロデュースにより、大分県テレビ局三局より取材を受ける。他NHK・TBS・読売新聞・朝日新聞などを始め広く取材を受ける。

大塚せつ子 著書

取材・メディア掲載履歴

2013年7月 東京新聞朝刊「おいしさを多くの人に」掲載
2013年5月 テレビ東京「さぁ、はじめましょ!」放送
2012年2月 NHK5回にわたり大塚せつ子の米粉のレシピ放送
2011年12月 2011/12/14付読売新聞朝刊
大塚せつ子の米粉のクリスマスケーキ取材掲載
2010年8月 NHKワールド「グリーンジャパン」
生物多様性白神こだま酵母とサラ秋田白神のパンの紹介
2010年5月 日本テレビnewsevery
大塚せつ子の米粉の麺作り放送
その他 朝日新聞・日本経済新聞
秋田魁(さきがけ)新報
田舎暮らしの本
サライ
季刊うかたま
WEDGEなど多数